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Sauermilchprodukte – Joghurt, Buttermilch und Co.
Von sunnyapo | 19.Mai 2008
Im Sommer schmecken Joghurt, Buttermilch und Co. wieder besonders gut. Angereichert mit Probiotika sind Sauermilchprodukte auch eine äußerst gesunde Sache.
Viele essen regelmäßig Produkte, die aus saurer Milch bestehen: Joghurt, Buttermilch, Kefir, Schmand… Und die schmecken erstaunlicherweise richtig gut. Der Grund: Die genießbaren Sauermilcherzeugnisse enthalten verschiedene kontrolliert hinzugefügte Milchsäurebakterien.
Herstellung von Sauermilchprodukten
Im Supermarkt kann man sich zwischen den Regalen fast verlaufen, so viele Milchprodukte werden angeboten. Doch was steckt hinter der großen Vielfalt? Fest steht, dass die meisten Sauermilchprodukte in einem ähnlichen Verfahren hergestellt werden. Um Joghurt zu erhalten, werden der Milch bestimmte Milchsäurebakterien zugesetzt, die einen Teil der Milch verwerten. Dabei wird der Milchzucker in Milchsäure umgewandelt, was dem Joghurt seinen frischen, säuerlichen Geschmack verleiht – und ihn überdies so bekömmlich macht.
Die Milchsäure liegt in der Regel als ein Gemisch zweier Formen vor, als rechts- oder linksdrehend bezeichnet. Rechtsdrehende (L+)-Milchsäure kommt auch im menschlichen Stoffwechsel vor und ist daher leicht verdaulich. Die linksdrehende (D-)-Milchsäure kann hingegen nur langsamer abgebaut werden. Sie ist deshalb für Säuglinge und Menschen mit Darmerkrankungen nicht zu empfehlen. Auf Produkten, die ausschließlich die besser verdaubare Form enthalten, ist dies auf der Packung deklariert.
Für die Herstellung von saurer Sahne, Schmand und Creme Fraiche wird das gleiche Verfahren auf der Basis von Sahne angewendet. Je nachdem, welchen Fettgehalt das Produkt haben soll, entzieht man der Sahne unterschiedlich viel Wasser. So kommt saure Sahne auf mindestens 10, Schmand auf mindestens 20 und Creme Fraiche auf mindestens 30 Prozent Fett.
Buttermilch und Kefir unterscheiden sich in ihrer Herstellung von den anderen sauren Milcherzeugnissen. Buttermilch ist eigentlich ein Abfallprodukt, das bei der Gewinnung von Butter aus Sauerrahm übrig bleibt. Sie enthält ähnliche Nährstoffe wie Milch, ist allerdings deutlich fettärmer. Für die Zubereitung von Kefir werden der Milch sogenannte Kefirknöllchen – eine Mischung aus Hefen und Bakterien – zugefügt. Sie bilden neben Milchsäure auch kleine Mengen an Alkohol und Kohlensäure. Deshalb sprudelt Kefir minimal. Das Produkt ist leicht verdaulich, enthält viele B-Vitamine und wirkt positiv auf die Darmtätigkeit. Aufgrund dieser Eigenschaften wird Kefir auch als “Getränk der Hundertjährigen” bezeichnet.
Das steckt drin
Egal ob Buttermilch, Joghurt oder Kefir: Erzeugnisse aus gesäuerter Milch enthalten wichtige Inhaltsstoffe, die unserem Körper gut tun. Dazu sagt die Ernährungswissenschaftlerin: “Sauermilchprodukte liefern hochwertiges Eiweiß, Kalzium, Kalium, Magnesium, Jod sowie verschiedene Vitamine.” Das sorgt für gesunde Knochen sowie für die Funktionstüchtigkeit von Muskeln, Nerven und Schilddrüse. Auch die speziellen Bakterien tragen zu unserem Wohlbefinden bei. “Milchsäurebakterien gehören zu den Bioaktivstoffen, die unsere Abwehrkräfte stärken”, so die Expertin. “Sie wirken gegen Pilze, und gleichen den Cholesterinspiegel aus. Aktuelle Studien zeigen, dass zugesetzte probiotische Bakterien, die lebend den Darm erreichen und dort für eine gesunde Flora sorgen, sogar noch intensiver und gezielter wirken.”
Besonders hochwertig sind außerdem Naturjoghurts ohne Zusatz von Zucker, Dickungsmitteln oder Fruchtzubereitungen. Sie werden im Gegensatz zu Fruchtjoghurts in der Regel nicht wärmebehandelt (pasteurisiert). Dadurch enthalten sie noch lebende Milchsäurebakterien, die ihre positive Wirkung entfalten können.
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